Dolci e lievitati, Ricette di Natale

IL PANETTONE…LA MIA ORNELLA E CIO’ CHE VERRA’….BUON NATALE!!!

dicembre 23, 2015

 

 

 

 

Ebbene sì una sorprendente FELICITA’ nel riuscire a fare un Panettone così con la mia Ornella!!!
A volte ti lasci andare al tuo esplodere continuo, le lingue della tua tenacia fuoriescono dal barattolo, ti parlo e ti dico “Calmati Ornella calmati” ma tu, niente, vai dritta per la tua strada un po’ come me, se una cosa non mi viene la rifaccio fino allo sfinimento, ma a mia sorpresa questa volta, il Panettone con TE Ornella è riuscito a farmi avere quel tuffo al cuore che era da tanto che non riprovavo! Ti parlo come se fossi viva, ma un po’ lo sei, perché se ti lascio sola tu non lieviti, resti lì come in attesa che io torni a darti le mie cure, col Panettone ci vogliono rinfreschi continui, ben 3 rinfreschi prima di poterti utilizzare, rinfreschi con farine speciali come la Molino Rossetto, la migliore provata fino ad oggi per questo ringrazio l’azienda per aver creduto in me omaggiandami di tanta preziosità. Sono felice di averle utilizzate al meglio, ottenendo un risultato così, un risultato che a mio cognato dopo l’assaggio ha fatto esclamare “E’ più buono di quello comprato in pasticceria” io arrossendo ho risposto “no…macché” e lui “senti questo (e ne aveva uno appena comprato) e dimmi se il tuo non è migliore!” uahu un complimento così non si riceve ogni giorno e il Panettone è una sfida che quasi tutte le cuochine mettono sulla loro lista delle “ricette da fare” e quest’anno, dopo aver ricevuto lo scorso natale la KitchenAid non potevo non provarci! E così è andata…e vi dirò di più…se spruzzate nel sacchetto qualche goccia di Alcol 90° potrete mangiarlo anche fra due mesi!!!
Vi auguro un felice e sereno Natale insieme ai vostri cari, apprezzando ciò che ognuno ha accanto a sé  perché a parer mio è sempre esageratamente tanto…mi sento fortunata perché ho una famiglia meravigliosa, un marito splendido, non avrò molto altro ma….per ora va bene così…come ho detto nello scorso post “Solo vivendo potremo scoprire cosa accadrà domani” io oggi mi godo preziosamente tutto l’amore che ho il piacere di respirare e vi ringrazio, perché tanto di questo amore me lo fate sentire anche VOI amici miei!!!
Ora passiamo alla ricetta lunga infinita… presa dal blog Anice&Cannella con le mie varianti…
Panettone da 1kg e mezzo (2 da 750g o 3 da 500g)
Primo Rinfresco Pasta Madre:
15g di lievito madre
30g di farina W400 Molino Rossetto
15g di acqua tiepida
Mettete il lievito a pezzettini in planetaria con frusta con acqua e scioglietela bene fino ad ottenere una crema. Aggiungete la farina ottenete una palla e mettete a riposo in contenitore ermetico vicino al termosifone fino al raddoppio.
Secondo Rinfresco Pasta Madre:
40g di lievito madre
80g di farina W400
40g di acqua tiepida
Solito procedimento di prima
Terzo Rinfresco Pasta Madre:
40g di lievito madre
80g di farina W400
40g di acqua tiepida
Attendere circa 3/4 ore prima dell’utilizzo.
1′ Impasto:
155g di lievito madre rinfrescato
350g di farina W400
90g di zucchero semolato
90g di burro freddo tipo bavarese
83g di tuorli ( circa 5)
190g di acqua tiepida 26°C
3g di lievito secco disidratato (se fate questi 3 rinfreschi potrete omettere il lievito secco)
Procedimento:
Sciogliete il lievito con l’acqua e zucchero in planetaria con frusta ottenendo una crema liscia. A questo punto montate la foglia (chiamata anche K) aggiungete la farina un po’ alla volta impastando 5-7 minuti. Togliete la K e montate il gancio uncino e unite il burro un pezzetto alla volta in modo che si amalgami bene all’impasto tutto a velocità 2 incordate bene l’impasto (cioè dovrà staccarsi dalle pareti e dal fondo). Ora potrete aggiungere i tuorli uno alla volta, ogni volta che ne aggiungete uno, spegnete la macchina e capovolgete con un tarocco (spatola) l’impasto fino all’ultimo tuorlo. Impastate per almeno 10-15 minuti fino a incordarlo di nuovo potrete arrivare fino alla velocità 4 e il tempo impiegato totale sarà circa 25 minuti.
Ora pirlatelo su una spianatoia ben imburrata e adagiatelo in una ciotola oleata, chiudendo con pellicola. (Pirlare signifina formare una palla facendo ruoteare l’impasto nei palmi delle mani con una lieve pressione di esse, incalzando in questo modo i lati  della palla verso la parte sottostante, incalzare dovrebbe render bene l’idea.
Lasciatelo lievitare per 8-10h dovrà triplicare, per esser sicuri di non sforare fate un segnino col pennarello al livello dell’impasto sulla ciotola, perché se andate oltre la triplicazione provocherà danni all’impasto successivo.
Mettete in ammollo le uvette nel frattempo nell’acqua (dose qui sotto) e Marsale.
Prepariamo gli aromi:
miele scorza di arancia e 1 bacca di Vaniglia o mezzo cucchiaino di estratto
Prepariamo anche la glassa:
95g di farina di mandorle
165g di zucchero a velo
90g di albumi
20g di fecola di patate
Mescoliamo tutti gli ingredienti in una ciotola con fruste elettriche e mettiamo in sac a poche a riposare in frigo
2′ Impasto:
93g di farina W400
70g di burro
90g di zucchero
83g di tuorli (circa 5)
5,2g di sale fino
135g di arance candite (la ricetta QUI)
145g di uvetta
3 cucchiai di Marsala
26g di acqua tiepida
30g di miele d’acacia
scorza grattugiata di un arancia bio
vaniglia
Procedimento:
Prendiamo il nostro impasto lievitato e mettiamolo in frigo per 15 minuti. Facciamolo scivolare in planetaria e incordiamolo alcuni minuti con gancio uncino. Aggiungiamo la farina un po alla volta e gli aromi (miele-scorza di arancia e vaniglia) e incordiamo vel.2 per 10 minuti circa. Poi aggiungiamo il burro freddo a pezzetti e lasciamo incorporare. Spegniamo la macchina e ribaltiamo l’impasto in modo che il burro venga incorporato bene. Uniamo lo zucchero e continuiamo l’incordatura. Poi sarà la volta dei tuorli, uno alla volta, ad ogni tuorlo ribaltiamo l’impasto e così fino all’ultimo. Quando avrà ripreso forza uniamo l’acqua dove riposano le uvette in tre volte sempre mantenendo una vel. 2-3. Poi unite le uvette e di seguito le scorzette candite. Ribaltate l’impasto ancora 2-3 volte dovrà incordarsi bene, cioè l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio staccandosi dal fondo. Imburrate una spianatoia ribaltateci l’impasto e pirlatelo poi lasciatelo riposare 45 minuti coperto a campana (una ciotola sopra a campana). Passato il tempo di riposo, riparlate ancora l’impasto imburrando il piano e le vostre mani lasciatelo scoperto 15 minuti. Dividete l’impasto in due se vorrete ottenere due panettoni da 750g pirlateli ancora dovrete vedere che l’impasto prende forza restando più compatto. Lasciateli riposare 15 minuti. Pirlate di nuovo e metteteli negli stampi, chiudete con pellicola e lasciateli lievitare in forno spento luce accesa per 7-8 ore. Non impauretevi se dopo 7-8 ore l’impasto non è ancora arrivato a due cm dal bordo, dovrete solo aspettare ancora.
Arrivati all’altezza giusta togliete la pellicola e lasciateli così ancora 15 minuti. Ora potrete versare la glassa sopra ai vostri panettoni e qualche mandorla intera se volete infornate in forno preriscaldato per i primi 10 minuti a 170°C poi abbassate a 160°C per 35-40 minuti, dovrete fare la prova termometro (usate quello con sonda in modo che potrete lasciarlo infilzato richiudendo il forno) dovrà arrivare a 94-96°C non di più. Spegnete e subito toglieteli, infilzateli con ferri da maglia e capovolgeteli ( io sulle spagliere di due sedie non avendo altro bisogna arrangiarsi hihiihi).
Potrete accompagnarli con una deliziosa CREMA AL MASCARPONE se vorrete.
Unite 250ml di panna fresca-125g di mascarpone-65g di zucchero a velo. Frullate tutto con fruste elettriche, serviteli in bicchierini con una spolverata di cacao.

 

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2 Commenti

  • Reply Sabrina Rabbia dicembre 24, 2015 at 2:43 pm

    TI AUGURO DI TRASCORRERE CON LA TUA FAMIGLIA UN SERENO E MAGICO NATALE!!!BACI SABRY

    • Reply azzurra dicembre 26, 2015 at 3:14 pm

      grazie infinite anche a te!!!!

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