LA FOCACCIA RURALE E I SUOI SEGRETI!!!

09 Feb 2015
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Eccomi qua a parlarvi di una settimana intensa di apprendimento, sì, due settimane fa seguii un corso sulla panificazione tenuto da due Maestri Toscani, Nicola Giuntini e Piero Capecchi (detto Pierino), veri panettieri storici che già da bambini giocavano tra farine e lieviti nei panifici dei nonni e, come ci ripetevano continuamente, “Solo impastando e provando ogni giorno otterrete i risultati sperati” ed è pura verità!
Già facendo solo il pane ogni settimana ti rendi conto quanta empatia ci sia fra te e lui, ci sono volte che ti chiede più acqua, altre che ne vuole meno, sostituisci delle farine, tagliandole con varie e l’impasto cambia, impari piano piano a capire i tempi di lievitazione, le temperature che devono avere gli impasti, l’elasticità, e ogni volta sarà una nuova sorpresa!
Questa è la magia del pane, questa è la magia dei lievitati e quando una sera a fine corso mi voltai e vidi una tavola imbandita di panini, focacce, pizze, pagnotte e nell’aria quel profumo di “cose-buone” dissi alla signora accanto a me “questo è quello che voglio fare tutta la vita”, fu una frase di pancia e di cuore e non so se questo sarà ciò che farò da “grande” ma vi posso assicurare che ogni volta quel tuffo al cuore mi fa sentire quanto è delizioso emozionarsi!
Ieri pomeriggio esausti dalla nostra serata di Gala, è sì ragazzi questa non la sapete è?!?!?!
Sabato sera siamo stati invitati io, mia sorella e rispettivi consorti alla serata di Gala “Le Stelle dell’Intimo”, perché il nostro negozio era in Nomination anche quest’anno, come uno dei negozi più belli d’Italia!!!!! Che onore e quanta soddisfazione nel ricevere quella busta per posta, tanto duro lavoro apprezzato!
E’ stata una serata magica, lunghi abiti da sera giravano nelle sale di un Palazzo storico antico di Firenze, Palazzo Borghese, tra affreschi, caminetti accesi e tavole imbandite, prima un aperitivo molto vasto poi la cena a tavola dove si sarebbe poi svolta la premiazione. Siamo stati invitati a sedersi al tavolo di una nostra azienda fornitrice, quindi prettamente abbiamo parlato di lavoro, ma in modo molto piacevole sia con loro che coi colleghi seduti accanto a noi. Queste serate sono un ottimo modo anche per conoscersi noi negozianti, tutti di zone diverse, al nostro tavolo c’era un negozio di Reggio Emilia e uno di Grosseto, quindi ognuno parlava della propria storia quotidiana, ci siamo scambiati consigli e tante nuove idee; insomma, una stupenda serata che ci ha riportato a casa alle 02:30 mica siamo più abituati!!!!
La mattina seguente i buoni propositi ci volevano far alzare per non perdere il mercatino in Santo Spirito, ma il letto non c’ha fatto uscire di li fino alle 12:30!!!
Quindi con tutta calma ci siamo fatti una bella colazione, ho stirato un po’ , messo in moto la lavatrice,  fatto alcuni scatti e prove e chiaramente…..impastato!!!
Ed eccola qua tanta meraviglia, la mia focaccia o schiacciata chiamatela come vi pare con un ingrediente che prima non avevo mai usato: la semola dai consigli di Pierino…
Vi scrivo la ricetta modificata da me, perché al corso non usano la pasta madre, ma io non posso fare a meno della mia Ornella ormai lo sapete!!!

Buona settimana a tutti voi e se proverete a fare questa ricetta mi raccomando linkatemi su FB o su Instagram!!!

Ingredienti:
400g di farina Tipo 0 debole
100g di semola rimacinata di grano duro
30% di pasta madre rinfrescata(150g)
1 cucchiaino di malto liquido
5g di lievito secco
10g di sale fino
390ml di acqua calda
50g di strutto ottima qualità io QUI(o olio evo)
Procedimento:
Sciogliete in un pochino dell’acqua calda misurata la pasta madre con gancio nella planetaria finchè non sarà completamente sciolta.
Aggiungete le due farine e iniziare ad impastare lentamente a vel.1-2.
Versate un po’ di acqua per volta lasciandovene da parte il 20% circa che aggiungerete più avanti.
Unite il malto e impastate ancora a vel.2 per circa 5 minuti.
Aumentate la velocità a 3 versando il sale vedrete che l’impasto sarà bello lucido e morbido. Dopo circa 15 minuti aggiungete la parte grassa, cioè lo strutto o l’olio a seconda di quello che vorrete e continuate ad impastare ancora 10 minuti ma aumentando la velocità fino a 6 dovrete sentire come se l’impasto venisse schiaffeggiato. Importante è che la temperatura dell’impasto sia 28°-30°C se non è così continuate a girare nell’impastatrice ancora un po’ perché in questo modo si scalderà ancora.
Ungetevi le mani e ungete un recipiente con base larga, preferibilmente quadrato con bordi alti, versateci l’impasto e fate 2 pieghe: tirate la parte vicina a voi verso la parte alta e la parte alta verso quella in basso. Coprite con pellicola anch’essa oleata e lasciate riposare accanto al termosifone per 4 ore. (Io mi sono attenuta alla ricetta dove usano la biga+lievito, ho sostituito la biga con pasta madre mantenendo il lievito secco, quindi in 4 ore raddoppierà di volume; la prossima volta proverò a fare questo impasto con sola pasta madre quindi ci vorrà tutta la notte di lievitazione.)
A questo punto prendete due leccarde copritele con carta forno e spolverizzate di semola rimacinata, su una spianatoia anch’essa infarinata di semola rovesciate l’impasto e con un tarocco tagliate in due l’impasto, che andrete ad appoggiare sulle leccarde infarinate. Spolverizzate ancora di semola e allargate l’impasto, senza affondare i pollici, questo è importantissimo.
Mettete a lievitare in forno spento con luce accesa per 30 minuti.
Vedrete formarsi delle perfette bolle d’aria e questo sarà indice di una ottima lievitazione.
A questo punto spolverizzate di sale e lasciate ancora riposare 30 minuti.
Ultimo passaggio: oleate bene la superficie con olio extra vergine di oliva, con i polpastrelli premete in modo da formare della fossette idratate e lasciate ancora riposare per 30 minuti.
Cuocete entrambe le teglie a 220°C per 30 minuti, a metà cottura scambiate le teglie di postazione in modo da non cuocere troppo la superficie.
Vi giuro…i vostri familiari penseranno che l’avrete comprata dal fornaio, ahahahha!!!
Bon appètit!

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