Pane e lievitati salati, Ricette Toscane

LA FOCACCIA RURALE E I SUOI SEGRETI!!!

febbraio 9, 2015

 

Eccomi qua a parlarvi di una settimana intensa di apprendimento, sì, due settimane fa seguii un corso sulla panificazione tenuto da due Maestri Toscani, Nicola Giuntini e Piero Capecchi (detto Pierino), veri panettieri storici che già da bambini giocavano tra farine e lieviti nei panifici dei nonni e, come ci ripetevano continuamente, “Solo impastando e provando ogni giorno otterrete i risultati sperati” ed è pura verità!
Già facendo solo il pane ogni settimana ti rendi conto quanta empatia ci sia fra te e lui, ci sono volte che ti chiede più acqua, altre che ne vuole meno, sostituisci delle farine, tagliandole con varie e l’impasto cambia, impari piano piano a capire i tempi di lievitazione, le temperature che devono avere gli impasti, l’elasticità, e ogni volta sarà una nuova sorpresa!
Questa è la magia del pane, questa è la magia dei lievitati e quando una sera a fine corso mi voltai e vidi una tavola imbandita di panini, focacce, pizze, pagnotte e nell’aria quel profumo di “cose-buone” dissi alla signora accanto a me “questo è quello che voglio fare tutta la vita”, fu una frase di pancia e di cuore e non so se questo sarà ciò che farò da “grande” ma vi posso assicurare che ogni volta quel tuffo al cuore mi fa sentire quanto è delizioso emozionarsi!
Ieri pomeriggio esausti dalla nostra serata di Gala, è sì ragazzi questa non la sapete è?!?!?!
Sabato sera siamo stati invitati io, mia sorella e rispettivi consorti alla serata di Gala “Le Stelle dell’Intimo”, perché il nostro negozio era in Nomination anche quest’anno, come uno dei negozi più belli d’Italia!!!!! Che onore e quanta soddisfazione nel ricevere quella busta per posta, tanto duro lavoro apprezzato!
E’ stata una serata magica, lunghi abiti da sera giravano nelle sale di un Palazzo storico antico di Firenze, Palazzo Borghese, tra affreschi, caminetti accesi e tavole imbandite, prima un aperitivo molto vasto poi la cena a tavola dove si sarebbe poi svolta la premiazione. Siamo stati invitati a sedersi al tavolo di una nostra azienda fornitrice, quindi prettamente abbiamo parlato di lavoro, ma in modo molto piacevole sia con loro che coi colleghi seduti accanto a noi. Queste serate sono un ottimo modo anche per conoscersi noi negozianti, tutti di zone diverse, al nostro tavolo c’era un negozio di Reggio Emilia e uno di Grosseto, quindi ognuno parlava della propria storia quotidiana, ci siamo scambiati consigli e tante nuove idee; insomma, una stupenda serata che ci ha riportato a casa alle 02:30 mica siamo più abituati!!!!
La mattina seguente i buoni propositi ci volevano far alzare per non perdere il mercatino in Santo Spirito, ma il letto non c’ha fatto uscire di li fino alle 12:30!!!
Quindi con tutta calma ci siamo fatti una bella colazione, ho stirato un po’ , messo in moto la lavatrice,  fatto alcuni scatti e prove e chiaramente…..impastato!!!
Ed eccola qua tanta meraviglia, la mia focaccia o schiacciata chiamatela come vi pare con un ingrediente che prima non avevo mai usato: la semola dai consigli di Pierino…
Vi scrivo la ricetta modificata da me, perché al corso non usano la pasta madre, ma io non posso fare a meno della mia Ornella ormai lo sapete!!!

Buona settimana a tutti voi e se proverete a fare questa ricetta mi raccomando linkatemi su FB o su Instagram!!!

Ingredienti:
400g di farina Tipo 0 debole
100g di semola rimacinata di grano duro
30% di pasta madre rinfrescata(150g)
1 cucchiaino di malto liquido
5g di lievito secco
10g di sale fino
390ml di acqua calda
50g di strutto ottima qualità io QUI(o olio evo)
Procedimento:
Sciogliete in un pochino dell’acqua calda misurata la pasta madre con gancio nella planetaria finchè non sarà completamente sciolta.
Aggiungete le due farine e iniziare ad impastare lentamente a vel.1-2.
Versate un po’ di acqua per volta lasciandovene da parte il 20% circa che aggiungerete più avanti.
Unite il malto e impastate ancora a vel.2 per circa 5 minuti.
Aumentate la velocità a 3 versando il sale vedrete che l’impasto sarà bello lucido e morbido. Dopo circa 15 minuti aggiungete la parte grassa, cioè lo strutto o l’olio a seconda di quello che vorrete e continuate ad impastare ancora 10 minuti ma aumentando la velocità fino a 6 dovrete sentire come se l’impasto venisse schiaffeggiato. Importante è che la temperatura dell’impasto sia 28°-30°C se non è così continuate a girare nell’impastatrice ancora un po’ perché in questo modo si scalderà ancora.
Ungetevi le mani e ungete un recipiente con base larga, preferibilmente quadrato con bordi alti, versateci l’impasto e fate 2 pieghe: tirate la parte vicina a voi verso la parte alta e la parte alta verso quella in basso. Coprite con pellicola anch’essa oleata e lasciate riposare accanto al termosifone per 4 ore. (Io mi sono attenuta alla ricetta dove usano la biga+lievito, ho sostituito la biga con pasta madre mantenendo il lievito secco, quindi in 4 ore raddoppierà di volume; la prossima volta proverò a fare questo impasto con sola pasta madre quindi ci vorrà tutta la notte di lievitazione.)
A questo punto prendete due leccarde copritele con carta forno e spolverizzate di semola rimacinata, su una spianatoia anch’essa infarinata di semola rovesciate l’impasto e con un tarocco tagliate in due l’impasto, che andrete ad appoggiare sulle leccarde infarinate. Spolverizzate ancora di semola e allargate l’impasto, senza affondare i pollici, questo è importantissimo.
Mettete a lievitare in forno spento con luce accesa per 30 minuti.
Vedrete formarsi delle perfette bolle d’aria e questo sarà indice di una ottima lievitazione.
A questo punto spolverizzate di sale e lasciate ancora riposare 30 minuti.
Ultimo passaggio: oleate bene la superficie con olio extra vergine di oliva, con i polpastrelli premete in modo da formare della fossette idratate e lasciate ancora riposare per 30 minuti.
Cuocete entrambe le teglie a 220°C per 30 minuti, a metà cottura scambiate le teglie di postazione in modo da non cuocere troppo la superficie.
Vi giuro…i vostri familiari penseranno che l’avrete comprata dal fornaio, ahahahha!!!
Bon appètit!

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37 Commenti

  • Reply Patty Patty febbraio 9, 2015 at 3:37 pm

    Deliziosa!!!! Impastare è qualcosa che rilassa, ci avvicina a noi stessi…. bellissimo risultato!!! Un bascione!

    • Reply azzurra febbraio 10, 2015 at 7:20 am

      tesoro mio grazieeeeee si anch'io la penso come te!!!!bacio e buona giornata

  • Reply Luisa Piva febbraio 9, 2015 at 4:45 pm

    quanto adoro impastare.. i lievitati sono una passione enorme.. che bello il corso che hai seguito! dev'essere una goduria sta focaccia.. baci tesoro ps. come sta l'uomo?

    • Reply azzurra febbraio 10, 2015 at 7:21 am

      ciao amorino l'uomo sta meglio rientrato a lavoro a pieno ritmo mmmm….bacio amore mio e buona giornata

  • Reply consuelo tognetti febbraio 9, 2015 at 5:47 pm

    wow, wow, wow e poi ancora wow..è divinaaaaaa 🙂 e non aggiungo altro!!!
    Complimenti Azzurra e felice inizio settimana <3

    • Reply azzurra febbraio 10, 2015 at 7:21 am

      grazie tesoro una splendida settimana anche a te!!!

  • Reply Simona Roncaletti febbraio 9, 2015 at 7:07 pm

    Eccola qui la ricetta di questa meraviglia!!!!!! Io però non ho la planetaria!! 🙁 🙁
    Un bacione Azzurra! Buona serata!

    • Reply azzurra febbraio 10, 2015 at 7:23 am

      mmmm…dovrai farti sto regalo prima o poi, al corso ci dicevano che senza è impossibile ottenere questi risultati inizia a fare come le formichine, io ho fatto così per 2 anni alla fine ce l'ho fatta!!!bacio stella

  • Reply elenuccia febbraio 9, 2015 at 10:29 pm

    Mamma mia che spettacoloooooo!!! quando vedo una focaccia come questa perdo la testa e potrei mangiarmene una intera con grande soddisfazione

    • Reply azzurra febbraio 10, 2015 at 7:24 am

      si tesoro ti capisco a casa mia è sparito 500g di impasto in un giorno in 6 persone!!!quindi non dico altro lievitiamo anche noi!!!!!!!!!ahahahhah bacio amore bello

  • Reply m4ry febbraio 10, 2015 at 6:43 am

    Insomma….mi pare di capire che te la stai spassando 😉 Brava la mia Azzurra ! Tesoro, io mi porto via un pezzo della tua focaccia…ha un aspetto superlativo ! Bacini <3

  • Reply azzurra febbraio 10, 2015 at 7:26 am

    si si si!!!!sparisce in fretta ahahaha bacio tesorina e buona settimana

  • Reply MissWant febbraio 10, 2015 at 8:59 am

    oh cavolo, ma questa è una signora focaccia, buona e bellissima 😉

    • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 2:01 pm

      grazieeeee milleeee !!!!si provala io non la mollo più ho già riprodotto il bis!!!ahahahah

  • Reply Silvia A. febbraio 10, 2015 at 10:00 am

    Che emozione dev'essere riuscire a seguire un corso come è stato per te! Credo che i lievitati siano quanto di più magico, perchè si evolvono, crescono, e tu sei lì che li guardi con pazienza! ti faccio tanti complimenti, per questa focaccia strepitosa! e complimenti anche per la tua serata di gran Gala!! 🙂 a presto, silvia

    • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 2:02 pm

      grazieeee infinite grazie grazie grazie un bacio a presto

  • Reply speedy70 febbraio 10, 2015 at 1:26 pm

    Wow, che bella focacciona rustica… che voglia, è così invitante!!!!

    • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 2:03 pm

      ahahhahaha si si provala successo garantito!!!

  • Reply Puffin Incucina febbraio 10, 2015 at 8:47 pm

    Ciao Azzurra che piacere conoscerti! Complimenti per la focaccia, invitantissima!!! Bellissimo blog! A presto ^_^

  • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 2:03 pm

    grazieeeee milleeeee!!!! per tutto !!! a presto

  • Reply ~ Inco febbraio 11, 2015 at 4:55 pm

    Spiegata benissimo come sai fare tu, mi sembra facile.
    Ci voglio provare anche io, questo fine settimana.
    Grazie !!
    baci

    • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 6:43 pm

      mmm…ma grazieeeee questo complimento mi piace un sacco è la mia ossessione, ho sempre paura di non spiegarmi bene, perchè quando leggo ricette su libri e non le capisco mi arrabbio un sacco!!!
      bacio dolcezza

  • Reply Federica C. febbraio 11, 2015 at 5:42 pm

    che bontà,e il tuo blog è davvero bello! ti seguo volentieri! passa da me se ti va 🙂

    http://trasenesci.blogspot.it/

    • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 6:43 pm

      ma grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!passo sì molto volentieri!!!

  • Reply Natalia febbraio 11, 2015 at 6:42 pm

    Magia dei lievitati, magia che adoro e di cui non potrei mai fare a meno. Focaccia appetitosa.

  • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 6:44 pm

    anch'iooooo adoro adoro adoro!!!sono emozione pura!!!
    grazie cara a presto

  • Reply Clo febbraio 11, 2015 at 8:03 pm

    Bella la focaccia, ho letto tutta la ricetta….penso che la proverò, visto che ho il lievito madre! Grazie un bacio

    • Reply azzurra febbraio 11, 2015 at 8:41 pm

      siii prova e fammi sapere!!!! bacio cara a presto

  • Reply Mamilu febbraio 11, 2015 at 9:20 pm

    Ciso Azzurra che piacere scoprire il tuo blog, grazie per il tuo passaggio 😉 e che bello leggere che vi era la mia "vecchia" città' emiliana come partecipante…questa focaccia e' davvero invitante, io le preparo spesso così come il pane, anche se non di direbbe dal mio blog e mi piace molto il sapore che conferisce a queste preparazioni la semola! Buona serata ciao ciao Luisa

    • Reply azzurra febbraio 12, 2015 at 4:48 pm

      grazie a te carissima!!

  • Reply Damiana febbraio 12, 2015 at 10:24 am

    Una focaccia davvero invitante,,segno dato che il mio lievitino ha bisogno di cure!Un abbraccio cara!

    • Reply azzurra febbraio 12, 2015 at 4:48 pm

      siiiii provala ne vale la pena!!! bacio a presto

  • Reply Dolcemeringa Ombretta febbraio 12, 2015 at 10:53 am

    Ciao tesorina, non ti fermi mai!!! avvo visto le foto del tuo corso e credimi ti ho invidiata tanto tanto!!! anche io da grande vorrei fare la pasticcera panificatrice:) solo che io non sono brava come te la mia pasta madre e' morta da tempo… la focaccia e' davvero splendida!!!
    e' anche bello essere gratificati per il lavoro che facciamo ogni giorno e immagino che la serata di gala sia stata davvero bella!
    un bacione grande grande

    • Reply azzurra febbraio 12, 2015 at 4:49 pm

      ma se sei bravissima amore mio!!!!grazie mille di tutti questi complimentoniiiiiiiiiiiiiiii arrossisco!!!ti abbracio amore bello!! a prestooooooooooooooooooooooooo

  • Reply giovanna pisano febbraio 23, 2015 at 3:56 pm

    Ciao Azzurra grazie per la tua visita al mio blog e scusa se passo solo ora, ho dato una sbirciatina al tuo e ti faccio tanti complimenti, sia per le ricette, per le foto e per la simpatia dei tuoi post, naturalmente da oggi ti seguo anche io 🙂

  • Reply piero frisenda giugno 1, 2016 at 1:40 pm

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  • Reply piero frisenda giugno 11, 2016 at 2:22 pm

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