martedì 3 giugno 2014

TORTA TIRAMISU' AL CIOCCOLATO BIANCO, AMARENE E….MERINGHE










Questo dolce è stato davvero una bella sorpresa!
Come già sapete nei miei giorni non lavorativi sempre più spesso mi dedico alla cucina, sperimentando dolci, o piatti che non posso fare quando la fretta mi opprime....qualcuno un giorno disse "la vera nemica in cucina è la FRETTA" ed è pura verità!
Eravamo stati invitati a cena dai miei che ogni anno in questo periodo organizzano un cenone con tutti i loro cugini prima dell'estate, per stare un pò insieme, chiacchierando, ricordando aneddoti della loro infanzia, passeggiando per le colline nel primo pomeriggio e a tavola la sera con carne alla brace, insalatone dell'orto, crostini e....non potevo mica presentarmi senza dolce!!!
Adoro queste cene e spesso mi accade di star meglio in compagnia di persone così, che dei miei coetanei, non lo so perchè ma adoro sentire i racconti del passato, vederli ridere, ricordare, arrossire, prendersi in giro, l'unione che c'era un tempo nelle famiglie e nelle amicizie io non lo trovo più nella quotidianità e forse è proprio questo che mi affascina del passato...non per nulla mio marito dice sempre che sono "una donna di altri tempi" ahahaha.
Tutto è nato da un barattolo di amerene Fabbri ospiti nella mia dispensa, di solito vengono messe sul gelato o su panna cotta, questa volta, invece,  col tempo a mio favore  avevo voglia di dedicare loro una torta strepitosa che le valorizzasse in tutto il loro gusto. Ho preso come base di partenza una torta i da Jamie Oliver, ma in realtà l'ho stravolta: sono partita dal sostituire i lamponi e le fragole con le amarene, ho costruito 2 piani in più rispetto all'originale e per finire ho completato la torta  con meringhe così soffici e fragranti da lasciarti sul palato quel retrogusto di... dipendenza. La crema suggerita dallo chef è una crema di mascapone strepitosa, insostituibile, ma qui mi è sorto un dubbio "il succo  delle amarene avrebbe macchiato la crema" e così mi son detta "usiamo gli albumi rimasti e proviamo a fare le Meringhe, è un secolo che voglio provare a farle!" In realtà avrei potuto sbriciolarle con gli amaretti sulla torta, ma non ho saputo resistere alla loro bellezza, così ho deciso di metterle in mostra come decoro finale!!!Chiamatemi pazza ma io m'incanto di fronte a tanta bellezza!

Ingredienti per la torta (4 piani da 20cm):
100 g di burro, più altro per imburrare
200 g di farina 00, più altra per teglie
8 uova
250 g di zucchero
3 cucchiaini di estratto alla vaniglia
100 g di nocciole
1 cucchiaino di lievito per dolci
la scorza grattugiata di 2 limoni bio ed il succo di 1 limone
500 g di amarene Fabbri
250 g di amaretti tritati
zucchero a velo per la finitura
un pizzico di sale

Ingredienti per sciroppo (per bagnare le basi):
100 ml di acqua
60 g di zucchero

Ingredienti per la crema:
4 tuorli
50 g di zucchero
2 cucchiai di Marsala
un pizzico di sale
la scorza ed il succo di 1 limone
100 g di cioccolato bianco
500 g di mascarpone

Ingredienti per le meringhe (mi erano avanzati 4 albuni=170 g)
Ogni 30g di albumi 90 g di zucchero, così mi hanno insegnato e il risultato è stato ottimo.
170 g di albumi
490g di zucchero a velo o Zefiro


Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180°C, imburrate e infarinate leggermente le teglie.
Per le basi:
sciogliete il burro a bagnomaria o in forno e lasciatelo raffreddare. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero e l'estratto di vaniglia e sbattete con le fruste elettriche a velocità media. Tritate le nocciole in un mixer o nel Bimby se lo avete: 10 sec. vel.8. In una ciotola, a parte, mescolate la farina, le nocciole tritate e il lievito. Aggiungete gli ingredienti secchi al composto di uova, seguiti dalla scorza grattugiata di limone, avendo cura di amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Dividete l'impasto in 4 teglie e infornate 12-15 minuti, o fino a doratura. Fate la prova stuzzicadenti, dovrà uscire pulito. Raffreddate le torte nelle teglie per 5 minuti prima di sformarle, lasciandole raffreddare su una griglia. Se le preparate il giorno prima, avvolgete ogni disco in pellicola trasparente da alimenti.
Per fare lo sciroppo
in un pentolino con doppio fondo in acciaio versate lo zucchero con l'acqua, fatelo sciogliere a fuoco basso per circa 10 minuti, alzate la fiamma e continuate ancora 5 minuti. Se la quantità dello sciroppo sarà troppa potrete conservarlo per una settimana in frigorifero.
Per fare il ripieno:
dividete i tuorli dagli albumi e tenete da parte quest'ultimi. Unite ai tuorli il Marsala, lo zucchero la scorza del limone ed il succo in una ciotola a bagnomaria con un pizzico di sale continuando a sbattere con le fruste elettriche per 5 minuti, finchè il composto sarà diventato denso e triplicato di volume. Toglietelo dal fuoco e immergete la parte inferiore della ciotola nel lavandino con acqua e ghiaccio continuando a mescolare con una spatola finchè non sarà freddo.
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolando finchè non sarà liscio e compatto e lasciatelo raffreddare. 
In una ciotola mescolate il mascarpone fino a renderlo cremoso, aggiungete il composto di uova e infine il cioccolato. Lasciatelo riposare in frigo per un paio d'ore prima dell'utilizzo; se lo farete un giorno prima ancora meglio.
Iniziate a comporre il dolce.
Composizione del dolce
Prendete la prima base e posizionatela su una base rigida (anche un piatto va bene) avendo cura di mettere un cucchiaio di crema, in modo che "s'incolli" e non scappi! Versate un pochino di sciroppo sulla torta, 2 cucchiai di crema al mascarpone e una decina di amarene, asciugandole dal succo attraverso un colino. Dopodichè continuate a comporre la torta fino all'ultimo strato, alternando gli ingredienti. L'ultimo strato non lo ricoprite ancora, perchè il dolce andrà fatto riposare  per 2 ore, ricoprendo il tutto con pellicola trasparente, in frigorifero. Passato il tempo di riposo, coprite la superficie del dolce e le sue pareti con la crema di mascarpone rimasta, tritate con le mani gli amaretti e fateli aderire alle pareti. Coprite la superficie con alcune amarene. 
Siccome mi avanzavamo quei 4 albumi ho deciso di fare delle meringhe da mettere sulla superficie del dolce.
Come fare le meringhe:
In una ciotola versa gli albumi e inizia a montarli con le fruste elettriche. Quando saranno triplicate di volume aggiungerete lo zucchero poco alla volta, senza mai interrompere il lavoro delle fruste. Vedrete che diventerà un composto lucido e compatto, se provi a girare la ciotola, il composto di uova non dovrà muoversi. Prendete una sac à poche con beccuccio 2D e formate le vostre meringhe (dimensione a piacere). Ve ne verranno circa 3 teglie, infornatele a 130°C per 45 minuti, se vedrete che il vostro forno scalda troppo abbassate la temperatura continuando più a lungo la cottura.
Verranno soffici soffici si scioglieranno in bocca e....non ne comprete più confezionate!!!!
Ne sono rimaste solo 2 fettine di questo dolce....non dico niente!
Bon appètit!

Con questa ricetta partecipo al contest "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015" organizzato da Le Bloggalline in collaborazione con INformaCIBO.









18 commenti:

  1. wow che torta alta, bellissima

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    1. siiiii 4 piani di libidine!!!!ahhaahhh grazie cara

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  2. Azzurra hai fatto una torta meravigliosa, poi io ho debole per le torte così alte, ricche e cremose, troppo bella a parte buonissima. Dopo questa visione la mia notte sarà dolcissima
    Baci
    Enrica

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    1. grazie Enrica!!!!!un bacio e buona giornata

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  3. Bella bella e immagino solo quanto buona Azzurra!!!!!
    Adoro le amarene!!!!
    Un baciotto!!! In bocca al lupo per il contest!! ;-)

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    1. ciaooooo Roby!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!grazie mille e crepi il lupo!!!!!!
      a presto tesoro

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  4. Delizia pura!!!
    Fantastica.
    Ti abbraccio

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    1. gazie tesoro mio un abbraccio anche a te!!!

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  5. sei una GRANDE. non aggiungo altro.
    complimenti per questa ricetta fantastica Azzurra!
    <3

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    1. grazie mille Vaty!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      un bacio tesoro

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  6. Amica bella, amica "di altri tempi"...che bella questa torta! Me ne sono innamorata subito, appena ho visto la foto sui social...sei veramente una maga con quelle manine e quel sorriso splendido che hai!
    Un bacio tesoro mio ♥

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    1. amoreeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee come stai?!??!??
      grazie tesoro di tutti questi complimentoni, arrossisco!!!!!
      ti abbraccio forte forte amica bella

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  7. Accidenti che bontà! Quattro strati di amarene e crema buonissime!! Stupenda...
    Un abbraccio, Ellen

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  8. ragazza mia mi sconvolgi, 20 cm quattro piani vuoi che svengo?! Davvero una rielaborazione perfetta, stabile equilibrata nei sapori, dolce al punto giusto. Grazie Azzurra per questa ricetta davvero con i fiochci ti aggiungo subito ocn orgoglio alla lista!!! un bacio grande Monica

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    1. mmmm grazie tesoro bello, grazie davvero!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      bacio bacio

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  9. Una ricetta stupenda! Mamma mia... la regina delle torte! Complimenti, bravissima!

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